26/10/2021

financial-pro.ru

Новости инвестиций и финансов

Свой бизнес: как открыть ресторан с нуля

Свой бизнес: как открыть ресторан с нуля

Свой бизнес: как открыть ресторан с нуля

Рынок общепита сегодня — это жесткая конкуренция. Но в этом сегменте всегда найдется место для новичка. Занять нишу – не главная проблема. Куда сложнее удержаться в ней и добиться успеха.

Сфера общественного питания сегодня характеризуется высокой конкуренцией. По данным 2ГИС, число заведений общепита в 2019 году в городах миллионниках выросло на 15% по сравнению с прошлым годом. И пускай рост идет в основном за счет прибавления мини-кофеен, кофеен, фреш-баров, пиццерий и прочего, но даже самый “тяжеловесный” сегмент ресторанов прибавил 7%. Годом ранее рост числа ресторанов фиксировался на уровне 3%.

С одной стороны, подобные цифры говорят о популярности общепита среди предпринимателей и росте культуры питания вне дома у россиян. Но сами по себе эти цифры ничего не обещают. Рестораны остаются лидерами по числу банкротств, а большинство заведений закрываются в первый год работы. Поэтому первым этапом в подготовке проекта ресторана является исследование рынка. Не обязательно быть маркетологом или заказывать дорогостоящий анализ рынка. Вам будет достаточно общей оценки.

Вопросы, на которые должно отвечать маркетинговое исследование:

Кто основные игроки рынка? Где они расположены? На основе этой информации вам следует выбрать подходящее место для своего заведения;

Каковы спрос и уровень конкуренции в вашем сегменте? Ответив на этот вопрос, вы оцените успешность самой бизнес-идеи и поймете, стоит ли вообще реализовывать ее;

Какова ситуация у конкурентов (меню, качество обслуживания, интерьер, фишки)? Посетите заведения ваших потенциальных конкурентов, чтобы учесть их опыт, преимущества и ошибки;

Кто ваш клиент (бюджет, интересы, предпочтения, возраст)? Это поможет определить целевую аудиторию. Важно понимать желания своих клиентов, чтобы создать популярное заведение;

Что за рубежом и в крупных городах? Почти все новшества на рынке общепита приходят к нам из заграницы, а оттуда проникают в Москву, Санкт-Петербург и другие крупные города. Поэтому новые идеи и концепции можно подсмотреть там.

Чем больше практической информации вы соберете, тем проще вам будет ориентироваться на рынке и избежать ошибок на первых этапах. Анализ рынка, который включает оценку конкурентов, спроса и современных тенденций, является основой вашего бизнеса. C этого начинается реальная работа над проектом: бизнес-план, концепция и формат заведения, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес.

Выбор концепции ресторана

В условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Как выбрать концепцию? Следует ответить на три ключевых вопроса

Кто посетитель вашего заведения?

Где располагается ресторан?

Что может привлечь вашу целевую аудиторию?

Концепция заведения так же важна, как и еда в нем. Она включает не только выбор направления (пиццерия, китайский ресторан, молодежное кафе, кофейня), но и такие характеристики, как: фирменный стиль, дизайнерский проект, философия заведения, атмосфера, портрет посетителя, фишки, которые выделят ваш ресторан из множества других.

Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но «съедят» немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.

Составляем бизнес-план ресторана

После того как вы определились с идеей и концепцией, нужно составить бизнес-план. Он позволит избежать ненужных трат и ошибок на старте, оценить объем работы, определить временные и финансовые рамки проекта. Бизнес-план должен отвечать на следующие вопросы:

Какие позиции будут в меню?

Сколько денег нужно, чтобы открыть ресторан?

Какое оборудование нужно закупить?

Сколько сотрудников потребуется нанять?

Сколько можно заработать?

Как рекламировать свое заведение на рынке?

Таким образом, бизнес-план – это своеобразная модель вашего заведения, которая позволит определить алгоритм действий по реализации проекта и ресурсы, которые для этого потребуются. Вы рассчитаете ключевые показатели бизнеса:

При составлении бизнес-плана один из наиболее частых вопросов заключается в том, как спланировать прибыль. Посчитать расходы немного проще. Помогает практика. А вот доходы приходится считать заранее. И здесь важно получить реальные суммы.

Игропрактик в статьях

Свой тренинговый центр за 55 000 руб.

В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.

Рынок общественного питания является специфическим бизнесом, где не так просто рассчитать уровень доходов. Этот показатель зависит от множества факторов. Поэтому оценка доходов ресторана достаточно субъективна и опирается на показатели других заведений. Но для вас эти суммы будут ориентиром, а не гарантией заработка. Поскольку планирование прибыли сродни гаданию на кофейной гуще, обычно принято составлять три сценария развития событий — негативный, позитивный и наиболее ожидаемый.

Расчеты прибыли можно делать исходя из количества посадочных мест, среднего чека, уровня заполняемости и средней длительности пребывания человека в ресторане, но результаты могут получится очень неточные. Благоразумнее всего посетить несколько заведений конкурентов похожей ценовой категории и посчитать их клиентов в будни, в выходные и праздники, днем и вечером, а затем вывести средние показатели. Разумеется, для подсчетов необязательно присутствовать внутри ресторана, да еще и круглые сутки. Подсчеты можно вести, например, из автомобиля с калькулятором в руках и с таблицей умножения в голове. Это исследование поможет вам избавиться от лишних иллюзий и спрогнозировать реальные цифры.

В первые месяцы заработать много все равно не получится, поэтому при планировании бюджета обязательно заложите финансовую подушку для покрытия текущих расходов на первоначальных этапах. Активная и грамотная рекламная кампания позволит ускорить процесс поиска клиентов. Постарайтесь запустить продвижение заранее, чтобы к моменту открытия привлечь первых посетителей.

Собираем разрешительную документацию

Открытие ресторана – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Поэтому нужно запастись терпением, силами и деньгами. Заложите в бюджет 15-20 тыс. рублей на оформление всей документации.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности согласно классификации ОКВЭД-2:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Следует оформить всю разрешительную документацию. Необходимо собрать следующий пакет документов:

журнал по технике безопасности;

сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;

санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;

договора с СЭС и пожарной службой;

заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов

договор со службой энергосбережения и канализационной службой;

договор с ЖК на вывоз мусора;

соглашение с арендатором и договора с сотрудниками

ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН

лицензия на продажу алкоголя, если он предполагается в заведении

Обратите внимание на требования, которые указаны в этих документах. Данная информация пригодится при выборе помещения и организации рабочего процесса. Лучше сразу учитывать все требования, чтобы не пришлось в будущем исправлять несоответствия и тратить на это деньги.

Важный нюанс! Если ресторан предполагает включить в меню алкогольную продукцию, то необходима лицензия. Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

помещение размером более 50 кв.м.;

наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводку, отопление;

удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Согласно изменениям Федерального закона от 03.07.2016 № 261-ФЗ, с 31 марта 2017 заведения общественного питания, реализующие алкогольную продукцию, должны получать лицензию на каждый вид деятельности: на розничную продажу алкоголя и торговлю алкоголем при оказании услуг общественного питания. Итого стоимость лицензии составит 130 000 рублей. Подробнее о получении разрешительной документации для ресторана можно прочитать здесь.

Поиск помещения под ресторан

Найти подходящее помещение для ресторана не так просто – сложности создают множество требований, норм и ограничений, которые предъявляются к ним. Поэтому поиск нужно начать заранее. Постарайтесь найти помещение, где прежде располагалось заведение общепита. В этом случае вы сэкономите на приведение помещений в соответствие с нормами. Причем сэкономите вы не только в деньгах, но и во времени. Кроме того, такие помещения иногда сдаются с частью оборудования: вытяжкой, вентиляцией, системой кондиционирования.

При выборе стоит обратить внимание на два параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями, а семейное кафе – в спальном микрорайоне. Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей.

Оцените расположение при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС. Так вы узнаете, есть ли поблизости ваши прямые конкуренты, можно ли встретить там вашу целевую аудиторию, насколько удобна транспортная развязка, чтобы посетитель мог подъехать к заведению.

Оцените помещение: соответствует ли оно нормативным требованиям, имеется ли возможность перепланировки, требуется ли ремонт, есть ли все необходимые коммуникации… Также уделите внимание мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Основные требования к помещению ресторана:

квадратура около 100 кв. м.;

наличие искусственной и естественной вентиляции;

наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала).

Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды. Для ресторана потребуется немалая площадь, и далеко не у каждого предпринимателя есть возможность приобрести помещение в собственность. Арендная ставка зависит от различных факторов: в каком городе или районе расположено помещение, пешеходных трафик, и выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, аренда помещения обойдется в 80-150 тыс. рублей ежемесячно. Опытные предприниматели рекомендуют оплачивать сразу за полгода – тогда к моменту внесения второго платежа вы уже успеете раскрутиться.

Покупка оборудования и мебели

Качество оборудования и инструментов кухни определяет ее производственные мощности и даже влияет на вкус еды. Поэтому следует ответственно подойти к выбору. Заранее изучите предложения на рынке ресторанного оборудования, отзывы на технику и опыт других предпринимателей. Вы также можете воспользоваться услугами фирм, которые занимаются организацией ресторанного бизнеса.

Перечень необходимого оборудования может быть разным, потому что зависит от меню. Например, для пиццерии важно качественные печи, для суши-бара – специальная рисоварка, а для заведения фаст-фуда – фритюрницы.

Но можно выделить основные категории оборудования, которое потребуется на каждой кухне:

духовой шкаф и прочее оборудование для тепловой обработки: печи, фритюрницы, плиты и т.д.;

холодильники, морозильники, стол с охлаждаемой поверхностью и вакуумные упаковщики для хранения продуктов. Модель холодильного оборудования нужно выбирать в зависимости от планировки кухни и перечень хранимых продуктов;

посудомоечная машина для автоматизации процесса и дезинфекции посуды;

оборудование для приготовления напитков: соковыжималка, кофемашина;

электрические приборы: миксеры, блендеры, комбайны;

кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

оборудования для теста: тестомесы, раскаточные устройства, формы и т.д.

Расходы на оборудование тоже могут быть разными. В среднем, базовая комплектация обычного ресторана обойдется в 300 тыс. рублей. Чтобы уменьшить этот список и сэкономить, можно сократить цикл изготовляемой продукции и закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни, а пирожные – у кондитерской.

Кроме того, потребуется закупить мебель и прочее оборудование, включая барную стойку, столы и стулья, кассовый аппарат и терминал безналичной оплаты, предметы декора. А это еще примерно 350 тыс. рублей. Эта сумма вырастет при необходимости установки сигнализации, системы кондиционирования и вентиляции.

Персонал ресторана

Очень важно найти квалифицированных сотрудников, потому что от их работы зависит репутация вашего заведения. Тщательный отбор следует применять не только к шеф-повару, но и для всего остального персонала. Сотрудники ресторана должны составлять слаженную систему, в которой у каждого участника есть четкие обязанности и сферы ответственности.

Поиски начинаем с выбора шеф-повара. Найти хорошего повара достаточно сложно, потому что квалифицированные специалисты обычно заняты. Давать объявление на сайте и просто ждать, когда хороший специалист сам позвонит вам, неправильно. Искать шеф-повара нужно целенаправленно: в других заведениях, на мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство. Если у вас нет опыта в общепите, шеф-повар может стать и ключевым советчиком по оборудованию кухни. Нередко сама идея открытия ресторана как раз и начинается с шеф-повара. Бывает так, что этого человека предприниматели “завозят” издалека, вдохновившись его готовкой в зарубежной поездке. В таком случае всегда нужно помнить о родных реалиях: будет ли этот повар также успешен без поставок свежайших морепродуктов и экзотических фруктов и овощей.

Не менее важны официанты. Хороших сотрудников лучше воспитывать самим, проводите для них регулярные тренинги, отправляйте на мастер-классы, формируйте команду и мотивируйте на результат. Отсутствие мотивации снижает качество обслуживания, а это приведет к оттоку посетителей. Так что экономия на зарплатах сотрудников может привести к существенной потере выручки.

В среднем, зарплата поваров составляет 40-50 тыс. рублей. Официантов – около 20-25 тыс. рублей. Обращаем внимание, что вам придется организовать две рабочие смены, чтобы не нарушать трудовое законодательство. В новое и еще не раскрученное заведение будет достаточно нанять двух поваров, четырех официантов-кассиров, управляющего и 2 посудомойки и уборщика. С таким штатом ФОТ составит около 250 тыс. рублей (включая соц. отчисления).

Меню ресторана

Разработка меню очень важный этап при открытии ресторана. Меню должно соответствовать концепции не только по наполнению, оригинальности, но и по цене. Если вы позиционируете себя как демократичное кафе, то и цены должны быть соответствующие.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

обеспечьте потребителям разнообразие. Добавляйте в меню новые позиции или специальные сезонные предложения. Это поможет удержать постоянных клиентов;

ориентируйтесь на цены в других заведениях. Это, пожалуй, самый важный фактор в политике ценообразования. Подавляющему большинству клиентов далеко не все равно на стоимость блюд. Сегодня используют формулу “все лучшее — за разумные деньги”.

составьте технологическую карту для каждого блюда. Обязательно укажите расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные нужны для СЭС и расчета необходимого сырья;

соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда;

обязательно учитывайте предпочтения потребителей. Отслеживайте историю заказов, чтобы выявить самые популярные и непопулярные блюда. На самые популярные позиции со временем можно незначительно поднять цену. Непопулярные блюда лучше исключить или заменить аналогом. Также помните о том, что компьютерный анализ спроса на многие блюда желательно дополнять визуальным — хотя бы изредка заглядывать на мойку, чтобы узнать, что чаще всего остается на тарелках.

Снабжение и поставщики

Прежде чем открыть ресторан, вы должны определиться с поставщиками и наладить снабжение. Главное требование к поставщикам – своевременная поставка качественной и свежей продукции. Обратите внимание, что все продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов и имели сертификаты качества.

Чтобы рассчитать, какое количество продукции нужно закупать, понадобятся технологическая карта и прогноз продаж. Точного показателя вы, конечно, не выведите, но в процессе работы сами определите оптимальный объем закупки.

Не торопитесь заключать договор и оформлять поставку продукции. Для начала тщательно изучите различные технологии приготовления, предложения разных поставщиков и т.д.

Список необходимой продукции для закупки индивидуален для каждого заведения. Но есть категории поставщиков, с которыми сотрудничает каждый ресторатор:

поставщики свежего мяса;

поставщик свежих овощей;

поставщики молочной продукции (сметана, сливки, сыр и т.д.);

поставщики различных соусов, специй и т.д.;

Конечно, проще работать с комплексным набором поставщиков, который может снабжать вас всей необходимой продукцией. Такие поставщики предлагают гибкую систему скидок, гарантируют быстрые поставки и в целом упрощают ресторатору жизнь, избавляя от лишней бумажной волокиты. Но в России найти надежного комплексного поставщика не так просто. Комплексный поставщик менее гибкий и лояльный в отношении своих заказчиков. Подстроиться под разные требования всех своих клиентов он не может, и в этом он проигрывает мелким поставщикам.

Основной плюс мелких поставщиков, которые занимаются поставкой определенной продукции, в том, что они готовы учитывать потребности каждого клиента и работать с ним индивидуально. Обычно мелкие компании серьезнее следят за качеством товара и хорошо в нем разбираются. А еще отдельных поставщиков больше выбор продукции.

Какого поставщика выбрать – комплексного или несколько мелких – решать вам. Но перед тем, как принять окончательное решение о сотрудничестве, проведите анализ предложений. Первую закупку сделайте небольшой, закажите у разных поставщиков небольшие партии, чтобы сравнить качество и выбрать наиболее удачный вариант. В дальнейшем делайте закупки часто, но небольшими партиями. Это обеспечит ваше заведение свежими продуктами и упростит их хранение.

Подписывая договор с поставщиками, обязательно ознакомьтесь со всеми условиями, прописанными в документах. Например, транспортные расходы обычно покрывает заказчик, то есть вы. Поэтому по возможности выбирайте тех поставщиков, которые находятся ближе к вашему заведению. Так вы сократите расходы на доставку. Кроме того, обратите внимание, какие гарантии предоставляет поставщик. Обговорите, какая ответственность сторон наступает, если нарушаются сроки поставки, оплаты или качество продукции. Подробнее о практике взаимоотношений с поставщиками ресторанов можно прочитать в этой статье.

Запуск рекламы ресторана

Для начала нужно нарисовать портрет своей целевой аудитории. Исходя из этого, и выстраивать рекламную кампанию. Ведь разной аудитории нужна разная реклама. Чтобы реклама была эффективной, она должна полностью отвечать запросам аудитории. Интересы своих потенциальных потребителей важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д.

Примерные затраты на рекламу:

наружная реклама: вывеска, включая монтаж – 30 тыс. рублей;

реклама в социальных сетях, продвижение аккаунта, услуги администратора страницы – 30 тыс. рублей (можно вести самостоятельно);

Проведение конкурса (например, конкурс репостов, «отметь друга» и т.д.) с розыгрышем сертификатов – 3 тыс. рублей.;

Создание и печать рекламного материала (визитки, флаеры и т.д.) – 10 тыс. рублей.

Итак, в среднем, расходы на рекламную кампанию составят 73 тыс. рублей. Размер рекламного бюджета зависит от того, сколько денег вы готовы потратить на это. Лучше не экономить на продвижении, однако большие траты – не гарант большого успеха. У вас должна быть маркетинговая стратегия, в соответствии с который вы определите эффективный набор рекламных инструментов и оптимизируете свои расходы. Особенно активным продвижение должно быть в первые месяцы работы заведения, чтобы вы сразу привлекли внимание потребителей.

Но не забывайте, что лучшей рекламой для заведения общественного питания является «сарафанное радио». Это бесплатно, эффективно и вместе с тем непросто. Ведь чтобы ваше заведение порекомендовали, вы должны представлять качественные продукт и обслуживание. Если потребитель оценит блюда и сервис, то он захочет вернуться и посоветует заведение своим знакомым. Кроме того, регулярно следите за трендами и новыми бизнес-идеями в области общепита. Век ресторанов сегодня недолог, любые концепции быстро приедаются.

Сколько денег нужно для открытия ресторана с нуля

В таблице представлена примерная сумма первоначальных вложений. Обратите внимание, к статьям расходов добавился «резервный фонд». Что это такое? Это сумма, которая послужит вам финансовой подушкой в первые месяцы работы, когда ресторан будет работать себе в убыток. Ведь вам в любом случае придется платить заработную плату своим сотрудникам и покрывать другие расходы для бесперебойной работы (коммунальные, закупка продуктов и т.д.).

Расчет первоначальных вложений

Аренда помещения (за 6 месяцев)

Косметический ремонт и дизайн помещения

Юридическая регистрация и разрешения

Оборудование и инвентарь

Прочие расходы и резервный фонд

Таким образом, для открытия ресторана потребуется около 2 млн. рублей.

Доходы и расходы ресторана

Никаких точных цифр по уровню доходности ресторанов не существует — слишком много переменных факторов. Но кое-какие ориентиры все же существуют. В большинстве ресторанов более 55% затрат от выручки составляют всего три расходные статьи:

Продукты. Чаще всего на закупку сырья тратится от 25 до 35% выручки.

Аренда. Для небольших городов может составлять около 15%, для крупных — 20-25% оборота.

Персонал. Расходы на сотрудников обычно находятся в пределах 20-25%.

Остальное приходится на целый комплекс затрат, включая коммунальные услуги, налоги, ремонт и обслуживание оборудование, закупку моющих средств, утилизацию отходов, рекламу, обновление и обслуживание ПО и многое другое. Каждая из этих затрат по отдельности не несет большой финансовой нагрузки, однако все вместе они могут съесть львиную долю дохода. Задача предпринимателя — этого не допускать.

Что же должно остаться от выручки? Иными словами, какова нормальная рентабельность ресторана? Сегодня привычными цифрами считаются показатели в 10-20%. Это означает, что, например, при выручке ресторана в 800 тыс. рублей, “хорошая” чистая прибыль — это 160 тыс. рублей, а 300 тыс. рублей выручки — это нормально при обороте в 1,5 млн. рублей. Соответственно, показатели ниже 10% говорят о том, что заведение находится в зоне риска, а больше 20% — о более стабильном источнике дохода. Сверхприбыльным ресторанный бизнес сегодня уже назвать трудно.

Анализируем риски

Предупреждать риски проще и дешевле, чем устранять их последствия. Рестораны — одни из лидеров по количеству банкротств. Поэтому обязательно продумайте, какие угрозы есть в вашем деле и как можно их минимизировать.

Перечислим основные риски ресторанного бизнеса и способы, как их нейтрализовать:

неудачный выбор местоположения. Для заведения общепита расположение – это и метод продвижения, и часть концепции, и фактор деловой репутации. Неправильно выбрав место, вы рискуете получить низкую выручку. Поэтому ответственно подойдите к анализу торговой точки и учитывайте различные факторы. Отдельно ознакомьтесь со спецификой открытия ресторана в маленьком городе и кафе у автотрассы.

рост цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. Этот риск может повлечь увеличение расходов, сбои в работе и снижение репутации заведения. Чтобы сократить вероятность риска, следует тщательно выбирать поставщиков, включить в договоры поставки все необходимые условия, которые предполагают материальную ответственность поставщика при их невыполнении;

реакция конкурентов. Рынок общественного питания достаточно насыщен, поэтому поведение конкурентов может оказывать сильное воздействие на ваш бизнес. Одни снизят цены, другие запустят выгодную акцию, третьи скопируют вашу идею… Вариантов может быть много, и защититься от всех конкурентных уловок у вас вряд ли получится. Но чтобы снизить это влияние, вам необходимо сформировать свою клиентскую базу, постоянно мониторить рынок, предлагать своим клиентам программы лояльности, придумывать уникальные предложения и всегда работать над улучшением своих конкурентных преимуществ;

проблемы с персоналом (низкая квалификация, текучка кадров, воровство среди персонала, отсутствие мотивации сотрудников). Данный риск опасен тем, что влечет за собой снижение прибыли, рост затрат и даже формирование негативного имиджа заведения. Чтобы избежать этого, вам следует установить автоматизацию всех производственных процессов (контроль заказов, продукции на складе и т.д.), систему контроля, сдельную оплату. Важно создать удобные, благоприятные условия труда для персонала;

проблемы с оборудованием, простои производства. Кухонное оборудование ломается. И если это происходит, вы должны оперативно устранять неполадки. Простоев производства в ресторанном бизнесе быть не должно. Чтобы снизить риск, нужно проводить регулярное тех. обслуживание и проверку оборудования, сотрудничать с инженером-технологом, который в случае поломки техники сможет быстро решить эту проблему;

порча продуктов из-за низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Грамотное планирование объема закупок – очень важная часть работы. Вы можете потерять значительные суммы просто из-за того, что неправильно рассчитали объем необходимой продукции. Если насчитаете слишком много – продукты испортятся. Если закупите мало – часть позиций из меню будет недоступно, и вы можете потерять часть прибыли. Поэтому нужно тщательно планировать объем необходимой продукции, опираясь на показатели прошлых периодов, и следить за состоянием холодильного оборудования.

снижение репутации заведения. Поскольку ресторанный бизнес очень зависит от сарафанного радио, вы должны постоянно поддерживать хорошую репутацию. Ошибки в управлении, плохое обслуживание и некачественные блюда могут испортить вашу репутацию и повлечь за собой убытки. Для снижения риска, установите постоянный контроль качества продукции и обратную связь от клиентов заведения, чтобы своевременно исправить ошибки.

Подробнее о подводных камнях ресторанного бизнеса можно прочитать здесь.

В заключении

Ресторанный бизнес требует много времени, внимания и средств. Чтобы преуспеть в нем, нужно разбираться в специфике ресторанного дела и всех нюансах. Из таких мелочей складывается общая картина, которую видит посетитель. Если его все устраивает – он возвращается к вам, рекомендует ваше заведение друзьям и становится постоянным клиентом. Именно такие верные посетители и приносят ресторану основную долю прибыли.

За внешней красивой картинкой ресторана скрывается система сложных процессов. При грамотном распределении ресурсов и контроле всех производственных этапов можно построить выгодный бизнес.

Рестораны и отели

Декоративные фонтаны фондю как бизнес

Стратегия женского успеха: помогает ли креатив в бизнесе?

Бизнес с нуля на доставке еды от Мери Кочарян – история успеха от бизнес идеи до старта с нуля

Ресторан самообслуживания

Эко отель

Прозрачный отель

Ресторан с необычными костюмированными официантами

Доставка отеля до места назначения, выбранного клиентом – отель с доставкой

Подвешенный кофе и кафе Огори

Открытие кулинарной школы

Рестораторы и отельеры пострадали от кризиса

Рестораторы и отельеры пострадали от кризиса

Бизнес идеи для ресторанов обычных и необычных отелей. Бизнес в кризис: советы для рестораторов и отельеров в году.

На что обратить внимание отельеру и ресторатору в кризис

Разработка, компоновка меню

Меню – это не просто список блюд, которые подают в отеле или ресторане. При правильном подходе меню можно превратить в один из методов успешной продажи. Правильно разработанное меню – это способ продемонстрировать гостю концепцию заведения, высказать к нему уважительное отношение, ну и конечно, желание утолить его голод.

Перечень блюд и виды их подачи должны заинтересовывать клиента и привлекать его внимание. По словам экспертов, одной из главных особенностей ресторанного и гостиничного бизнеса, каждый гость заведения делает свой выбор осознанно.

В отличие от других точек торговли ресторан и отель – заведения, в двери которых каждый клиент входит по своему выбору, который он делает, тщательно проверив все варианты.

Посетители ресторанов обычно имеют приподнятое настроение и заранее готовы расстаться с определенной суммой денежных средств. Меню создает дополнительный стимул заказать что-то дорогое, и требует повышенного внимания со стороны маркетологов.

С помощью меню создается настроение гостя, его желание общаться с персоналом ресторана или отеля. Это – часть имиджа заведения.

Параметры меню высокого качества:

  1. Перечисление позиций предлагаемых блюд в правильной последовательности.
  2. Указание точной цены блюда.
  3. Максимально понятное описание.
  4. Дизайн меню – конечно, оно должно быть привлекательным, обладать приятной фактурой и содержать достоверные данные. Недопустимы орфографические ошибки и исправления.

Официант должен знать меню очень хорошо, чтобы иметь возможность предоставить гостю необходимую информацию о том или ином блюде.

Правильно оформленное меню поможет увеличить продажи в кризис. От оформления перечня предлагаемых блюд зависит ценник каждого обслуживаемого столика.

Ресторанный бизнес в кризис

В ресторанном бизнесе появилась тенденция перетекания целевой аудитории из среднего сегмента в класс фастфудов – население все равно активно пользуется услугами заведений быстрого питания.

По оценкам экспертов, часть клиентов из сегмента, ранее предпочитавшего более дорогие рестораны, стали клиентами заведений с более демократичными ценами, так что последние только выиграли на этом и кризис ударил по ним не так сильно – рестораны продолжают существовать и приспосабливаться к новым условиям рынка.

Согласно статистическим данным, за прошедший год более 64 процентов опрошенных россиян при выборе заведения ориентировались в первую очередь на средние цены заведения. Эксперты отмечают, что цены необходимо удерживать на определенном уровне за счет уменьшения маржи рестораторов и оптимизации текущих расходов.

Доходы заведений незначительно снизились, однако часть граждан стали тратить больше личных средств внутри страны, не выезжая за рубеж.

На видео: Ресторанный бизнес в кризис

Ревеню менеджмент

Пользуйтесь наработками ревеню-менеджмента – это отдельная ветвь управления, которая позволяет систематизировать процесс работы для достижения максимальной прибыльности заведения того или иного типа.

Инструменты ревеню-менеджмента

  • ВАR;
  • модуль онлайн-бронирования;
  • channel manager;
  • rate shopper;
  • SMM.

ВАR (Best Available Rate) — определение лучшей цены дня. Инструмент был создан после того, как отели перешли на использование онлайн бронирования номеров и гибкую систему цен на услуги. BAR обозначает самое доступное предложение дня – тариф действителен на текущую дату и открыт для бронирования. Гарантии заезда не требуются.

Сhannel manager — программный пакет, который позволяет управлять всеми онлайн каналами, связанными с продажами, распределять номера между каналами и регулировать тарифы в автоматическом режиме.

Rate shopper — автоматическое считывание тариф отелей-конкурентов, при этом важно, чтобы они тоже использовали ОТА.

SMM — управление и продвижение с привлечением ключевых соцсетей – Facebook, Twitter, Instagram, Одноклассники.

Как сохранить посещаемость отеля в кризис?

Многие отельеры обратили внимание на то, что интернет-аудитория стала гораздо шире, чем раньше – и стали двигаться в этом направлении.

Пересмотрите стратегию продвижения заведения, развивайте внутренние ресурсы.

Интернет дает возможность рекламировать свои услуги без привлечения посредников – это хорошая экономия и возможность действовать самостоятельно. Шансы на выживание в условиях кризиса увеличиваются. Это может быть даже не отдельный сайт, а слаженные действия команды, готовность воспользоваться последними технологиями и возможностями, которые предоставляют новые сервисы и программное обеспечение для интернет-продаж.

Изучение новых потребностей целевой аудитории, поиска новых прибыльных ниш, умение подстраиваться под новые экономические условия.

Самостоятельное продвижение через сеть интернет позволит предоставить до 30 процентов номерного фонда. Есть шанс выйти на уровень до 50 процентов. Кроме того, прямое общение с потенциальным клиентом сбережет до 20 процентов стоимости брони каждого номера.

Сайты букинга лучше использовать для рекламы заведения, но не для продаж – такая тактика в нынешних условиях становится убыточной. Можно воспользоваться услугами локального сервиса – отель должен заявлять о себе на площадках, которые посещает целевая аудитория – например, Ostrovok.ru, Hotels.ru, Ozon.travel. Продвижение отеля через вышеуказанные сайты, и подобные им, сразу переходят на сайт отеля, который привлек их внимание.

Продемонстрируйте клиенту все преимущества вашего отеля. Пусть это будет профессиональная фото- и видео-съемка.

Плохое качество фотографий – одна из первых причин низкой посещаемости отеля. Профессиональный фотограф сумеет поймать концепцию и настроение заведения и показать это с наилучшей стороны.

Креативность, содержательность и профессионализм – все это должно быть на фотографиях номеров и интерьера. Низкое качество фото как бы говорит клиенту: «Мы поленились красиво сфотографировать номера и поэтому в плане сервиса от нас ничего лучшего ждать тоже не придется»

Экономия в несколько тысяч рублей приведет к потере клиентов. Хорошо себя зарекомендовали видеотуры по отелю – в режиме реального времени клиент может увидеть все особенности данной гостиницы. Придумайте изюминку отелю. Даже если на первый взгляд ваши услуги ничем не отличаются от услуг конкурентов, необходимо продумать уникальность, которая будет выводить ваш отель в топ поисковой выдачи в вашем городе.

На видео: Советы владельцам хостелов и отелей

Так, некоторые отели Британии сети Рremier Inn доказали на практике, что они являются самыми бесшумными гостиницами. Поэтому те клиенты, которые устали от шума и суеты, имеют отличную возможность посетить их и хорошо поспать или просто отдохнуть в тишине. Другие отели предлагают отдых для интровертов, которых достали семейные пары с вечно орущими детьми, мешающие осмотру достопримечательностей. Это могут быть дополнительные туры по местам силы или специализированные программы для детей – смотря какая концепция вашего отеля.

Самостоятельные маркетинговые исследования или веб-аналитика позволит определить слабые места в бизнесе и обратить внимание на некоторые особенности, которые будут интересны клиенту. Изучение аудитории и своего сайта приведет к увеличению или стабилизации прибыли.

С целью экономии средств можно воспользоваться аналитическими сервисами Яндекс.Метрика и Google Analytics. Данный метод позволит определить уровень интереса потенциальных клиентов к гостинице и отдельным элементам дизайна и сервиса, а также покажут общий уровень заинтересованности к страницам – на каких из них пользователь остается дольше.

Сервис Вебвизор в Яндекс.Метрике позволит записать движения мышки, уровень кликабельности и другие активные действия, совершенные посетителем сайта. С помощью данного сервиса можно быстро и качественно определить проблемы в структуре и логическом построении сайта и исправить их.

Огрехи в структуре сайта раздражают посетителей и заставляют искать другой сайт с более приятным дизайном. Чтобы клиент быстрее принял решение о бронировании номера, можно попробовать создать сайт-одностраничник.

Особенностями сервиса Google Analytics является наличие функции «Эксперименты», которая позволяет осуществить тестирование класса А/В – то есть проверить несколько вариантов каждой странички.

Изменить можно любой из элементов сайта:

  1. Заголовок.
  2. Контент (текстовая, фото – и видео – составляющая).
  3. Структуру (чередование рубрик и подрубрик).
  4. Расположение кнопок.
  5. Расположение необходимых инструментов.

После внесения изменений можно провести тестирование и определить, какая из версий лучше всего подходит клиентам.
Сервис оценивает как посещаемость, так и рост продаж с сайта.

Процесс продвижения сайта в поисковых системах (SEO) станет более легким и эффективным, если периодически проводить подобные анализы деятельности. Так можно существенно сэкономить.

Новые правила поисковой системы Яндекса гласят, что сайты должны создаваться для людей и быть:

  1. Удобными.
  2. Полезными.
  3. Обладать приятным оформлением.
  4. Обладать хорошим функционалом.

Оптимизация подобного типа позволит сайду попасть в топ поисковой выдачи. Система Яндекса ранжирует сайты по полезности их для посетителей, индексируются те, которые наиболее точно удовлетворяют условиям поиска. Чтобы восполнить недостаток клиентов, можно попробовать выбрать еще более узкую нишу – так, за границей стали популярными некоторые отели, которые открыли доступ к бронированию номеров через мобильные гаджеты. Чаще всего это путешественники, которые заказывают номер прямо из аэропорта или с вокзала.

Особенностью мобильного букинга является то, что номер бронируется в последний момент, и часть номеров приходится оставлять для таких «незапланированных» мобильных клиентов.

Зарубежные отели успешно работают с небольшими целевыми группами – сайт таких гостиниц должен отличаться проведением экспериментов с рубриками.

Сегменты посетителей подобной сетки клиентуры:

  1. Молодожены (свадебные услуги, соответствующее оформление номеров);
  2. Деловые люди (проведение конференций, встреч);
  3. Ресторанные услуги;
  4. креативные услуги, услуги спа;

Все эти и многие другие «мелкие» сервисы могут хорошо поднять продажи. Стартовать можно с создания лендинга (посадочной странички), которая будет посвящена определенным узкопрофильным услугам на основном сайте. Следующим шагом станет проведение анализа посещаемости страницы и ее ранжиру по словам-ключам.

Специалисты по продвижению отмечают, что в топ-10 выдачи легче попасть, если ключевым словом будет «отель со спа в Анапе», чем просто «отель в Анапе». Немного смещенный акцент даст шанс на увеличение прибыли.

Зарубежные отельеры освоили практику, которая позволяет сделать клиенту вдогонку выгодное предложение, если он покидает сайт, так и не решившись забронировать номер. При этом предложение будет сгенерировано максимально индивидуально с учетом интересов потребителя – и все это с помощью ремаркетинга.

Сервисы, посвященные геотаргетированию, помогут разделить информацию на сайте согласно региону проживания пользователя. Точно так же можно классифицировать контент сайта. Реконструкция сайта или его полная переделка привлечет новый поток клиентов. Цели продаж несколько изменились за последние пару лет, и программисты-разработчики – фрилансеры с удовольствием за сдельную оплату помогут вам обновить сайт. Здесь важно указать исполнителю, что сайт создается для отеля и необходимо учесть всю специфику работы в данной нише.

Некоторые агентства предоставляют такие услуги как сайт в аренду, сайт за неделю, легкий стартап сайта. Модули, которые используются для построения данного сайта, стандартные, однако у них открыта возможность доработки и апгрейда. Если есть дополнительные средства, можно сделать сайт с функцией адаптивной верстки – она позволит решить все проблемы с мобильным и мультиэкранным трафиком.

Адаптивная верстка в автоматическом режиме умеет подстраивать контент сайта под экран любого гаджета. Не экономьте на установке хорошей системы для бронирования. Таковой можно считать ту, которая выдает не менее 15 процентов открывших форму бронирования пользователей, и не менее 4 процентов клиентов, которые заказали бронь.

Стандартная система может не оправдать ожиданий и требует доработки. Формы бронирования класса «стандарт» обычно не отличаются дружелюбным интерфейсом, что иногда крайне неприятно для пользователя.

Особенности систем бронирования

  • Сложная для заполнения форма, насчитывающая более 4-х этапов и более 5-ти полей, обязательных для заполнения.
  • Регистрация или введение капч.
  • Необходимость предоставления личной информации и информации, которая требует размышления. Например: паспортные данные (пользователь вынужден заняться поиском документов), формат питания, оказание доп. услуг и прочее.

В форме клиент уже не увидит информации о номерах – ему приходится возвращаться в другие рубрики, чтобы уточнить информацию. Систему бронирования тоже можно проверить с помощью инструментов веб-аналитики. Так можно выяснить, на каком этапе заполнения формы у клиента заканчивается терпение, и он покидает страничку и переходит к поиску другого предложения.

Мобильная версия сайта, по оценкам экспертов, окупается быстрее всего и приносит хороший доход. Мобильный интернет уже догнал по количеству пользователей показатели граждан, пользующихся стационарными компьютерами и ноутбуками. Владельцы мобильных гаджетов чаще всего показывают одну из самых высоких конверсий.

Если мобильная версия сайта отсутствует, это ухудшает его положение в выдаче поисковиков и может привести к потере не только потенциальных гостей, но и уже существующих.

Проверяйте отзывы о заведении и отвечайте на них. Клиенты ценят, когда с их мнением считаются. Зарубежные отельеры взяли на вооружение принцип «онлайн-репутации» – если он падает, значит в работе отеля есть пробелы, которые необходимо восполнять, иначе не миновать разорения.

На видео: Системы онлайн-бронирования: Booking.com vs Airbnb

В отечественных условиях корректность использования данного показателя только осваивается на практике, и уже доказано, что правильная работа с отзывами поможет повысить заполняемость гостиницы. Чтобы облегчить процесс регулярной проверки отзывов, можно воспользоваться программой ReviewPro , которая окажет помощь в мониторинге.

Сервис оптимизирует поиск и может обработать фото и видео материалы, организует их связь с показателями ADR, RevPar и сделает выводы о заполняемости отеля.

Сайт отеля нужно наполнить полезной информацией для туристов и показать, что вы готовы оказать дополнительные услуги для гостей города.

Попробуйте отойти от концепции, что основной задачей является продажа мест в отеле. Новый метод оптимизации данной бизнес модели состоит в том, чтобы начать оказывать тот спектр услуг, который больше всего их интересует. Для большинства систем бронирования необходима кастомизация системы. То есть в современных условиях одним из выходов может стать адаптация к потребностям продаж заведения.

Современная жизнь приучила потребителя и бизнесмена к режиму «здесь и сейчас». Стоит учесть, что намеренное занижение стоимости номера запрещено, однако отельер может предложить гостю выгодные бонусы за сделанный выбор.

  1. Бесплатный транспорт для клиента до отеля.
  2. Возможность выбора дополнительного формата питания.
  3. Индивидуальная скидка на какую-либо услугу.
  4. Небольшая скидка или маленький бонус помогут сохранить уже существующих клиентов и даже могут привлечь новую лояльную аудиторию.

Разумный интернет маркетинг потребует денежных вливаний, однако не таких крупных, как все думают. Согласно экспертной оценке, стоимость привлечения одного клиента через сайт равняется около 50 коп.

Составляющие комплексного интернет- маркетинга:

  • Проведение веб аналитики с регулярностью, установленной специалистами для данного конкретного заведения,
  • SEO-продвижение,
  • реклама,
  • фильтрация контента,
  • усовершенствование системы бронирования,
  • мониторинг и ответы на отзывы клиентов.

Использование этих инструментов в комплексе позволит сохранить клиентов.

Создайте сетку отелей-партнеров. Так, за основу берутся географическое расположение заведения, а также особенности сайта (тематика, ценовая политика, предпочтения целевой аудитории). В той или иной сетке клиент сможет найти предложение, наиболее полно удовлетворяющее его требованиям.

Отели-партнеры в определенном сегменте (деловые командировки или, например. семейный отдых) могут обмениваться информацией с отелями похожей концепции. При этом важно, чтобы ваш трафик совпадал и целевая аудитория имела общие стремления и интересы.

Введение общей системы поощрения клиентов – балльной или накопительной, дающей право впоследствии на существенную скидку, даже если бонусы не покажутся привлекательными посетителям, их пребывание на сайте положительно скажется на трафике и даст возможность повысить конверсию сайта заведения.

Отельеры также могут воспользоваться службой хаускипинга – это объединение сотрудников, которые несут ответственность за свежесть постельного белья, качественной уборки в номере и наличии всех косметических принадлежностей. Служащие в сфере хаускипинга должны понимать, что от их оперативной работы зависит репутация отеля и настроение гостей. Поэтому руководители отделов housekeeping, должны своевременно посещать семинары и тренинги, посвященные новинка в их профессии.

На первый взгляд небольшая, но важная деталь гостиничного бизнеса: наличие возможности зарядить портативный гаджет в номере отеля.

Преимущества: возможность зарядить сразу несколько гаджетов повышают лояльность клиента к заведению. На зарядниках можно разместить рекламу. Использование сменных шнуров для зарядки позволит использовать их в дальнейшем, когда обновятся модели смартфонов. Зарядки для четырех гаджетов одновременно предлагают многие компании – выбор будет достаточно широким.

На видео: Зарядное устройство на солнечных батареях

В этой рубрике Вас ждет подборка лучших новых бизнес идей для открытия ресторанов обычных и необычных отелей, советы для рестораторов и отельеров, актуальные на год.

https://www.openbusiness.ru/biz/business/svoy-biznes-kak-otkryt-restoran-s-nulya/
https://biznes-prost.ru/category/biznes-idei/neobychnye-restorany